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葡萄酒厂卫生规范
中华人民共和国卫生部 颁布日期: 1991.3
【GB 12696—1990】
1 主题内容与适用范围
1.1 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1.2 本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。 2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GBJ 4 工业“三废”排放试行标准
3 名词、术语
3.1 葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。 3.2 清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
3.3 污染：指产品中出现的有害之物。
3.4 消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。
4 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生
4.1 原料葡萄的采购
4.1.1 采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。 4.1.2 原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。 4.1.3 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。 4.2 原料葡萄的运输和贮藏
4.2.1 运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。
4.2.2 运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。 4.2.3 进厂的酿酒葡萄原料，必须在24 h内加工破碎完毕。
5 工厂设计、设施的卫生要求
5.1 选址 葡萄酒厂应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。
5.2 厂区和道路
5.2.1 葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。
5.2.2 厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。
5.2.3 厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。
5.2.4 葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。 5.3 厂房与设施
5.3.1 微生物培养室和洗滤棉加工室
5.3.1.1 无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90 °。避免外界空气直接进入无菌室。
5.3.1.2 洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。 5.3.2 厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。 5.3.3 生产车间
5.3.3.1 生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。
5.3.3.2 地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1 %～2 %的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。
5.3.3.3 墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。 5.3.3.4 门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。
5.3.3.5 窗台高度在1 m以上，内窗台应向下呈45 °的斜度。
5.3.3.6 天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。 5.3.4 仓库
原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。
5.4 卫生设施
5.4.1 供水系统
5.4.1.1 葡萄酒厂应有足够的符合GB 5749规定的生活用水。必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。
5.4.1.2 用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水(包括饮用水)管道相区别。
5.4.1.3 使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。 5.4.2 废水、废气处理系统
工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ 4的规定。
5.4.3 更衣室 工厂必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。
5.4.4 厕所、浴室 工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。
5.4.5 洗手消毒设施 生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备(或擦手纸)，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。
5.4.6 照明 工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。
5.4.7 通风、除尘 生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。
5.4.8 废弃物存放设施 工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。
5.5 设备和工器具
5.5.1 材料 在葡萄酒生产过程中，凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等，必须采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与葡萄酒发生不良化学反应的材料（如不锈钢、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如钢、铁等），必须涂以无毒、无害、无味、不影响葡萄酒质量并符合食品卫生要求的涂料。
5.5.2 设计、构造、安装 所有机器设备、工器具、管道的设计、构造、固定设备和管道安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒。
6 工厂的卫生管理
6.1 保养 工厂的设备、管道、工器具、给排水、供汽系统和其他卫生设施，必须经常保养，定期检修，及时排除故障，保持良好状态。
6.2 清洗和消毒
6.2.1 葡萄酒厂在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消毒，必须符合食品生产加工的要求。
6.2.2 生产车间要严格执行卫生管理制度，各生产班组每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除到有关的卫生设施处，保持车间清洁，必要时应对地面、墙壁、设备、管道、排水沟等进行彻底清洗和消毒。
6.2.3 更衣室、厕所和浴室应经常清扫、冲洗、消毒。
6.2.4 厂内的垃圾和废弃物必须有专人负责，务必在24ｈ内清理出厂，并对场地进行清扫和消毒。 6.2.5 生产区和库房内禁止吸烟、涕吐、防止失火，保持清洁。
6.3 除害灭虫 工厂应定期或在必要时对厂区和周围地区进行除害灭虫，防止害虫孳生。 6.4 危险品的管理和使用
6.4.1 工厂必须设置专用的库房，并用加锁箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标记，由专人保管，并制定使用规则。
6.4.2 在厂区使用各种杀虫剂等有毒药品时，必须经主管部门批准，并由指定人员使用。使用前应采取妥善措施防止造成污染。剧毒药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。
6.5 参观 外来人员经获准进入车间（室）参观时，必须遵守本规范的有关规定。 6.6 卫生监督 葡萄酒厂应根据本规范的内容，制定具体的卫生要求，设立卫生管理机构。厂和车间应配备足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督和检查全厂人员执行本规范的情况。
7 生产人员的卫生要求
7.1 健康要求 凡从事葡萄酒生产的人员必须遵守《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第二十五条的规定。 工厂应建立职工健康档案。
7.2 卫生教育
7.2.1 葡萄酒厂应经常组织职工学习《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，本规范及有关食品卫生知识，对职工进行卫生安全教育，并定期考核，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训工作制度化、规范化，不断提高职工素质，增强职工的食品卫生意识。 7.2.2 新入厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过卫生知识培训后方可进入生产岗位。
7.3 个人卫生
7.3.1 生产人员应严格遵守个人卫生的要求，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时必须穿洁净的（以浅色为宜）工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露发；不得穿戴工作衣、帽、鞋进入非生产场所。
7.3.2 灌装工序人员不得涂抹
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